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El corte del jamón
Es la forma usual de consumo en España, que requiere un corte correcto y a mano, para obtener lonchas muy finas, casi transparentes. Se recomienda utilizar un soporte especial para el corte de jamones denominado “jamonero” o “jamonera”, ya que su sujeción con la mano está reservada a los auténticos especialistas del corte.
El corte debe realizarse con un cuchillo muy afilado, de hoja estrecha y larga, por este orden:
Debe limpiarse la pieza previamente, quitando la piel y el exceso de tocino de forma que pueda empezarse a cortar sin dificultad. Los trozos de tocino eliminados deben conservarse para, una vez finalizada la tarea de corte, cubrir la parte de jamón que queda al aire, para una óptima conservación.
CONTRAMAZA
Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo, opuesta a la maza. Es estrecha, pues pronto se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque especialmente sabrosa.
PUNTA
Es la zona opuesta a la pezuña y parte extrema de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más apreciada en degustación dado que tiene mucho sabor por su alto contenido en grasa.
MAZA
Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo, ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento.
El corte se hará con suavidad, pero con pulso firme, hacia abajo, siguiendo el sentido de las fibras musculares y cuidando de retirar la mano que no sujeta el cuchillo siempre por detrás de este.
Consejos para el corte del Jamón sin hueso
Es la forma más utilizada para la exportación desde España, debido fundamentalmente a la facilidad que ofrece para su corte mediante máquina. Este jamón se ha elaborado de la misma manera que el jamón con hueso, si bien, al final del proceso de maduración y antes de su envasado, se le ha sacado el hueso.
CAÑA
Es la parte más cercana a la pezuña. Es una parte muy fibrosa y, por lo tanto, dura, se suele usar para tacos.
JARRETE
Parte situada ente la caña y la maza. Su carne comparte características con la caña, un poco más jugosa y sabor intenso.
BABILLA
Es la parte contraria a la maza. Al ser más estrecha tiene menos carne. Si vamos a tener un consumo prolongado de jamón, es recomendable empezar por este lado.
