¿Qué significa la grasa del jamón?

Cuando compramos un jamón, una de las características principales que miramos es la grasa que este contiene, queriendo disfrutar del mayor porcentaje de carne y tachando la grasa como nociva para nuestra salud, y esto es un error.

La grasa del jamón ibérico es un factor esencial en la pieza dado que aporta, entre otras muchas cosas, información sobre la pieza.

A la hora de comer un jamón podemos encontrarnos con dos tipos de grasas, la externa o la interna.

• Grasa externa o de cobertura: envuelve a la pieza. Al tacto es suave y tierna, pudiendo hundir las yemas de los dedos en ella. Con tonalidades amarillas oscuras con matices dorados.

• Grasa interna o intramuscular: como su nombre indica esta en el centro de la pieza y cubre la carne, su tono es de color rosado y blanquecino. Esta grasa contribuye a la intensificación del sabor.

Lo ideal para disfrutar mejor es quitando la grasa externa y consumirlo dejando la intramuscular, esta grasa facilita el consumo de la pieza aportando fluidez y ternura.

Cuando comemos un jamón de bellota 100% podemos

apreciar que la textura de la grasa es fina, debido a que los cerdos se han alimentado de bellotas en la dehesa y contienen menos grasas saturadas y sal, y más proteínas y ácido oleico (entre un 50% y 65%)

Este nivel de ácido oleico favorece los niveles de colesterol bueno en nuestro corazón, mejorando los problemas cardiovasculares. Además, posee tocoferoles encargados de regular nuestro metabolismo.

La grasa intramuscular aporta a nuestro organismo vitaminas B1, B6 y B12, también aminoácidos como hierro, potasio, sodio y calcio.

A diferencia de otros tipos de variedades de jamones, el ibérico contiene mayor cantidad de grasa intramuscular causada por la anatomía del cerdo ibérico.

Estos cerdos ibéricos almacenan la grasa en la parte exterior del músculo, en el tejido adiposo. La cual podemos apreciar en la infiltración o veteado, que son las líneas finas de color blanquecino que se distribuyen por la parte magra. Y en el tocino o capa de grasa subcutánea.

Que nuestras lonchas de jamón ibérico posean un gran porcentaje de grasa no significa que esta pieza sea de peor calidad, esta grasa es habitual y común.

¿Cómo se puede aprovechar la grasa del jamón?

• Condimento de platos de cuchara. Aporta un sabor más intenso con toques salados a nuestros platos. Como pueden ser garbanzos, alubias...

• Chicharrones. Plato típico andaluz donde se usa esta grasa para su elaboración. Para ello se fríen en una sartén a fuego medio taquitos de grasa del jamón hasta que tengan un color dorado y una textura crujiente.

• Manteca. En esta caso la grasa juega un papel sustitutivo del aceite, mantequilla... Haciendo que nuestro plato deje al final un toque a jamón.